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发布时间:2020年02月17日

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苹果的营养很丰富,含有多种维生素,但是切开后放置一段时间后就会变色,这是为什么呢?苹果从树上摘下后,虽然已经脱离了母体,但呼吸活动仍在活跃地进行着,这是由于苹果中的酚类物质维持其呼吸作用的结果。当我们切开苹果时,它就会接触到空气,这样空气中的氧气和酚类物质就相遇了,在酶的作用下就会发生一系列的反应,切口处的果肉就会慢慢变成褐色。苹果变色以后,所含的维生素C就会减少,从而影响它的营养价值。为了防止切开后的苹果变色,可以不让它与空气接触,最好的办法就是把苹果泡在盐水里。

  

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苹果削皮后为什么会变色?当苹果削好皮或切开后放置一会儿,切口面的颜色就会由浅变深,最后变成深褐色。发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。例如:多元酚类、儿茶酚等。酚类化合物易被氧化成醌类化合物,即发生变色反应变成黄色,随着反应的量的增加颜色就逐渐加深,最后变成深褐色。氧化反应的发生是由于与空气中氧的接触和细胞中酚氧化酶的释放。在组织没有损伤之前,酚氧化酶存在于细胞器中,不能与酚类化合物接触,而空气中的氧更没法进入,因而不发生氧化变色反应。当细胞组织受损伤以后,酚氧化酶就被释放出来与酚类化合物接触,催化酚类化合物的氧化,再加上空气中氧的作用,就会发生变色反应。其中多元酚类能直接被氧化成醌类化合物而变色。而儿茶酚分子则在酚氧化酶的作用下发生聚合。两个儿茶酚分子连接在一起,形成儿茶酚二聚体,二聚体又可以两两相接,形成四聚体。单个的儿茶酚分子及其二聚体和四聚体都是没有颜色的,但是儿茶酚四聚体可以形成多聚体,而多聚体是紫色的。所以多聚体形成得越多,切口面的颜色就会越深。不仅苹果梨子及有些蔬菜(如土豆、茄子等)也有这种情况。

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